پس از چیده شدن گل زعفران، به خاطر ظریف بودن و فسادپذیری آن باید به سرعت نسبت به جداسازی و خشک کردن کلاله ها اقدام نمود چرا که كيفيت و ارزش نهايي زعفران در روش خشک کردن آن مشخص می‌گردد.
روش سنتی خشک کردن زعفران
در این روش معمولاً کلاله‌های دسته بندی شده را در داخل سبد و یا ظروفی مشابه که دارای سوراخهای ریزی است قرار می دهند و روی آن را با پارچه نازکی می پوشانند. آنگاه این ظرفها را در اطاقی که دارای حرارت مناسبی است قرار می دهند و یا آنها را از سقف آویزان می‌کنند و هر چند روز یکبار دسته های زعفران را بر می گرداند تا خشک شوند.
معایب روش سنتی:
- طولانی بودن مدت زمان خشک شدن
- بالابودن میزان رطوبت و افزایش امکان کپک زدگی
- افزایش امکان آلودگی به انواع میکروبها و مواد خارجی
- تیره شدن زعفران
روش الک و هیتر(تستینگ) :
این روش به روش اسپانیایی نیز شهرت دارد، ارزان بودن سیستم و حمایت های وزارت جهاد کشاورزی باعث شده این روش از روش های معمول در میان کشاورزان باشد. خلاصه مراحل کار این روش برای خشک کردن زعفران به صورت زیر می باشد:
۱- کلاله های جدا شده از گل به مقدار ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم را بلافاصله به توری های مخصوص منتقل و آماده خشکاندن می نماید.
۲- استقرار توری با فاصله معین بر روی منبع حرارتی که بتواند ۷۵ درجه گرما را به طور یکنواخت و غیرمستقیم در قسمت زیر توری و بدون برخورد شعله مستقیم تامین نماید.
۳- پس از تنظیم حرارت توری محتوی زعفران را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی دستگاه گذاشته و در این حالت به هیچ وجه زعفران دست زده نمی شود.
۴- پس از ۲۰ دقیقه توری خالی دیگری را روی توری محتوی زعفران قرار داده و هر دور توری را با هم برداشته طوری می چرخانند که زعفران به طور کامل در توری دوم تخلیه گردد.
۵- مجدداً توری را روی دستگاه قرار داده و پس از ۱۵ دقیقه همین عمل را تکرار می کنند.
۶- پس از ۳ یا ۴ بار تکرار که روی هم بین ۵۰ تا ۶۰ دقیقه طول خواهد کشید زعفران داخل توری خشک شده و بایستی به ظرف مخصوص نگهداری محصول منتقل شود.
و در آخر از هر توری در هر مرحله ۳۰ تا ۴۰ گرم زعفران خشک شده بدست خواهد آمد. بهتر است زعفران خشک شده را از توری مستقیماً روی پارچه کاملاً تمیر تخلیه نموده تا زعفران کاملاً خنک شود. پس از خنک شدن زعفران را به ظرفی تمیز و محکم منتقل نموده و تا زمان عرضه به بازار در جای خشک و خنک نگهداری شود.
نقاط ضعف و قوت روش الک و هیتر:
۱- به دلیل دقیق نبودن مقدار گرمای تولیدی توسط هیترها گاه به دلیل بی دقتی مصرف کنندگان، زعفران دچار سوختگی و افت کیف می گردد.
۲- امکان کنترل میزان رطوبت وجود ندارد.
۳- کیفیت محصول نهایی به نسبت مطلوب می باشد.
۴- سرعت عمل آن قابل ملاحظه می باشد.
۵- قیمت دستگاه پایین بوده (هر ست حدود ۳۵۰ هزار ریال) و درنتیجه امکان استفاده از آن برای کشاورزان وجود دارد.
۶- به دلیل پایین بودن ظرفیت دستگاه امکان استفاده از آن برای زمین های کوچک با محصول کم نیز میسر است.
۷- امکان استفاده گروهی توسط کشاورزان
خشک کردن زعفران توسط دستگاه های جدید همراه با کنترل رطوبت :
بهترین کیفیت زعفران خشک شده را از لحاظ طعم و قدرت رنگ‌دهی با این نوع دستگاه ها تحت شرایط خاصی ایجاد می‌شود.
در این روش از الک هایی با قطر ۳۰ سانتیمتر و دارای توری ابریشمی استفاده می کنند. کلاله های تازه زعفران را در لایه ای به ضخامت ۲-۳ سانتی متر روی توری قرار داده و سپس الک را به فاصله مناسب از منبع حرارتی قرار می دهند. با ردیف نمودن چندین الک بر روی هم و تغییر در موقعیت آنها محصول به طور دقیق و یکنواخت خشک می شود.
مزایای خشک کردن زعفران با دستگاه های خشک کن صنعتی :
۱- سرعت بالای خشک کردن
۲- حجم خروجی بالا
۳- امکان کاربرد سیستم های کنترلی به منظور کاهش خطا
۴- میزان استهلاک پایین
۵- امکان کنترل میزان رطوبت- میزان حرارت
۶- امکان کاربرد برای سایر محصولات (گیاهان دارویی و …)
دیگر روشهای خشک کردن زعفران :
آون الکتریکی :
استفاده از آون الکتریکی با دمای قابل تنظیم ۶۰-۵۰ درجه سانتیگراد و سینی های مخصوص با توری های ابریشمی یکی دیگر از روشهای خشک کردن زعفران می باشد. در این روش زعفران در لایه ای به ضخامت ۲-۱ سانتیمتر برای مدت ۴۰-۳۰ دقیقه در حرارت فوق خشک می شود. در این روش قدرت رنگی و عطر زعفران حاصله بالا می باشد.
خشک کن انجمادی:
در این روش ابتدا محصول را در دمای ۲۲- تا ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ ساعت قرار داده و سپس تحت دمای ۱۳- درجه سانتیگراد و فشار ۰٫۱۵mmhg به مدت ۱۲ ساعت قرار می دهند. در این روش مقدار رنگدانه کروسین محصول بسیار بالا است. همچنین لازم به ذکر است که رنگ زعفران حاصله نارنجی متمایل به قرمز خواهد بود که به علت ذهنیت نادرست مصرف کنندگان مبنی بر قرمزی زعفران، از نظر ظاهری رنگ مطلوبی نمی باشد.
خشک کن خورشیدی:
این دستگاه تشکیل شده از طبقاتی که کلاله های زعفران بر روی آن قرار گرفته و از طریق جذب اشعه خورشید رطوبت از دست داده و خشک می گردند.
خشک کننده هایی با انتقال هوا:
در اینجا هوای داغ با محصول تماس مستقیم پیدا می کند. مهمترین آنها خشک کن های تونلی هستند در این روش توسط دستگاه برش کلاله از گلبرگ جدا شده و با عبور از تونل گرمایی ۵۰ % رطوبتش را از دست می دهد و سپس با استفاده از نیروی باد و بر اساس اختلاف جرم حجمی و با عبور از یک دستگاه الکتریکی محصول جدا می گردد.
خشک کننده های تحت خلاء:
از این خشک کننده ها برای موادی که حرارت بالا باعث تخریب مواد موثره آنها می شود استفاده می گردد.